Safran: Die Qualität

Safran besteht aus den trockenen Narbenschenkeln der Blüten von Crocus sativus L. aus der Familie der Iridaceen. Die Narbenschenkel sind fast purpurrot, ca. 2-3 cm lang, der Länge nach trichterförmig eingerollt und oben fein gezähnelt. Safran enthält je nach Handelsqualität mehr oder weniger Griffelstücke von gelblicher Farbe. Safran riecht charakteristisch aromatisch und schmeckt würzig und leicht bitter.

ISO-Qualitätsnorm
In der Norm ISO/TS 3632-1 sind die Qualitätskriterien für Safranpulver und Safranfäden international definiert. Die Norm ISO/TS 3632-2 regelt die physikalischen und chemischen Methoden mit denen die Qualitätskriterien gemessen werden.

Die intensive Farbe des Safrans ist durch Carotinoide bedingt. Safran enthält zwar auch wenig charakteristische konventionelle Carotin-Farbstoffen (a- und ß-Carotin, Lycopin und Zeaxanthin), aber für die Färbekraft spielen vor allem Ester des Crocetins eine Rolle.

Crocetin ist eine Dicarbonsäure mit einem carotin-artigen C18-Gerüst, die zusammen mit ähnlichen Verbindungen als Abbauprodukt von Carotinoiden entsteht („Diterpen-Carotinoid“). Der Ester von Crocetin mit Gentobiose, ist der bedeutendste einzelne Safranfarbstoff.

Im ätherischen Öl wurden zahlreiche Terpenaldehyde und Terpenketone gefunden. Mengenmäßig dominiert dabei das Safranal, 2,4,4-Trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd (50% und mehr), aber auch weitere ähnliche Verbindungen (z.B. 2-Hydroxy-4,4,6-trimethyl 2,5-cyclohexadien-1-on) wurden als für Safranduft charakterbestimmend identifiziert. Bei weiteren Tests wurden auch Terpene (Pinene, Cineol) nachgewiesen.

 

Der bittere Geschmack von Safran wird auf Picrocrocin, das Glucosid eines safranalähnlichen Alkohols (4-Hydroxy-2,4,4-trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd), zurückgeführt. Bei der Glycosidspaltung von Picrocrocin entsteht letztlich Safranal. Safranal und seine Verwandten, überwiegend C9- oder C10-Isoprenoide mit Cyclohexanring, entstehen im Safran als Abbauprodukte der Carotinoid-Farbstoffe.

 

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